Co one jadły?

"Nie ma bardziej szczerej miłości niż miłość do jedzenia" - mawiał George Bernard Shaw. Cóż, jeśli tak jest w istocie, to zawartość spiżarni i nasze kulinarne gusta mówiłyby o nas więcej niż można przypuszczać. Popatrzmy, jak to wyglądało w przypadku najsławniejszych dam.

Luis Meléndez, Martwa natura z figami i chlebem, ok. 1773

Jadwiga łasuchuje nocą

O Jadwidze Andegaweńskiej myślałam dotąd jak o bogobobojnej, świętej niewieście, skłonnej do umartwień i niechętnej ucztom. W dodatku delikatnej, kruchej i słabego zdrowia. Szukając czegoś na temat jej diety, byłam pewna, że jadła jak ptaszek i wszystko jej było jedno, czy postawiono przed nią puszysty kołacz czy kubek wody z kawałkiem chleba. A tu nieprawda! Owszem, królowa postów przestrzegała i zapewne nie objadała się nadmiernie, ale na co dzień ani myślała rezygnować z przysmaków.

Królowa Jadwiga przepadała
za gorącymi rogalikami

Stoły na wawelskim dworze uginały się od jedzenia, ale nie było ono specjalnie wyszukane, jak zresztą w całej średniowiecznej Europie. Ilość górowała nad jakością, czasy wyrafinowanych uczt miały dopiero nadejść razem z renesansowym uwielbieniem życia. Póki co misy napełniano po brzegi pieczonym mięsiwem, kaszą i grochem, a między nimi układano stosy pieczywa. To ostatnie było jednakowoż w Polsce rozmaite i bardzo smaczne - pod dostatkiem było wypiekanych na zakwasie chlebów, drożdżowych bułeczek, precli, rogali, słodkich placków z serem i makiem. I właśnie w jednym z tych wypieków szczególnie zagustowała Jadwiga -  przepadała za gorącymi pszennymi rogalikami nazywanymi z łaciny crostuli.
Jadano wówczas tak, że dzisiejszy dietetyk - zalecający pięć małych posiłków dziennie - złapałby się za głowę. Obowiązywała niezdrowa zasada "raz a dobrze". Napychano się do syta, a do posiłków siadano dwa razy dziennie: na późne śniadanie (nazywane prandium) i późny obiad (cena). Tylko jedna Jadwiga wyłamywała się z tego rytmu i bardzo często podawano jej dodatkowo wieczorną kolację. Może dlatego, że wcześniej nie objadała się jak bąk? Ale prędzej dlatego, że po prostu miała chętkę na swój ulubiony przysmak przed snem.

Floris van Dijck, Martwa natura z owocami, orzechami i serem, 1613

Bona lubi zjeść po litewsku

No, jak myślicie, co było przysmakiem królowej Bony? Pieczone pawie na liściach sałaty? Kuropatwy nadziewane kwaśnymi jabłuszkami i konfiturą z pigwy? Dziczyzna w węgierskich przyprawach? Pieczone gołąbki? Orzechowe nugaty z serem śmietankowym, smażone kasztany, neapolitańskie ciasta? Wszystkie te wyrafinowane dania (a także dwadzieścia innych) pojawiły się na uczcie wydanej w Neapolu z okazji ślubu Bony per procura z Zygmuntem Starym. Aż ślinka cieknie przy lekturze tego menu! I pomyśleć, jakie rozczarowanie musiało czekać pannę młodą, kiedy już przybyła do swojej nowej ojczyzny! W Polsce wciąż jeszcze ustawiano na stołach góry mięsiwa w towarzystwie kaszy i grochu, a z jarzyn znano cebulę i rzepę.

Bonie smakował sękacz

Ciągle wkłada nam się do głów, jak to Włoszkę o delikatnym podniebieniu raziła ta polska kuchnia, ociekająca tłuszczem i pozbawiona wszelakiego wyrafinowania, jak to wprowadzała na Wawelu swoje zwyczaje, instalując kucharzy ze słonecznej Italii i serwując zdrową "włoszczyznę". Owszem, tak było. Ale Bona umiała docenić dobre rzeczy i nie jest prawdą, że u nas ich nie znalazła.
Uwielbiała... sękacz. To sławne kresowe ciasto, przypominające pień drewna, do dziś wypiekane jest na Podlasiu według receptury z czasów Bony - na ruszcie nad otwartym ogniem i z nieprawdopodobnej liczby jaj (nawet 60!). Jest dzięki temu tak delikatne, że rozpływa się w ustach, a im starsze, tym lepsze. Dojrzewa jak szlachetne wino. Tym ciastem poczęstowano Bonę w Berżnikach, dzisiaj wsi, ale ze wspaniałą przeszłością pierwszego miasta na Suwalszczyźnie. Założyła je właśnie Bona, co uhonorowano ucztą, na której podano litewski specjał. Przypadł królowej do gustu, i to tak, że postanowiła go wprowadzić na salony. Swój debiut w wielkim świecie sękacz miał podobno na ślubie Zygmunta II Augusta. Wtoczono wówczas na stół ten królewski pień z pachnących warstw śmietany, jajek, cukru i masła... Oj, pociekła mi ślinka, urodziłam się na Podlasiu, wciąż czuję ten smak na języku...

Pieter Claesz, Martwa natura z ostrygami i pieczonym indykiem, 1627

Marysieńka ubija jaja
No, może nie ona sama, ale całe tłumy robiły to dla niej. Niejeden widział, a potem opowiadał, jak wyglądały liczne podróże po kraju króla Jana III i jego ślicznej francuskiej żony. Ledwie ich kareta zatrzymała się w jakimś szlacheckim dworze na popas, a już w następnej chwili z kuchni dochodziły odgłosy ubijania jaj. Na omlet. To było ulubione danie Marii Kazimiery. Sobieski też je polubił, choć podobno wolał jajka po wiedeńsku, ale czego się nie robi dla ukochanej! (Pamiętamy Kmicicowe: "ja bym dla waćpanny i  truciznę wypił"!)

Marysieńka Sobieska, fanka omletów

W ogóle Sobiescy jedli dużo i długo, obficie i suto, pieprznie i słodko. Posiłki na ich dworze wedle dzisiejszych kryteriów wyglądały niczym jakieś uczty Bachusa. Jak pisał Zygmunt Gloger na obiad podawano "33 półmisków wielkich, 12 lub 13 mniejszych, a na śniadanie i na wieczerzę po 13". W czasach barokowego nadmiaru nikomu nie przeszkadzało, że mężczyznom rosną brzuchy, a kobiety nabierają rubensowskich kształtów - to się podobało! Był to chyba jedyny okres w dziejach nowożytnej Europy, kiedy grube było piękne. Każdy, kto tylko mógł, dogadzał sobie przepełnionym talerzem, a król Sobieski mawiał: "Boć to nasze tylko na tym świecie, co zjemy dobrze i smaczno"!
Oboje z Marysieńką lubili słodycze, zwłaszcza owoce smażone w miodzie i paschę doprawianą szafranem i bakaliami. A król najbardziej uwielbiał arkas, dziś trochę zapomniany wschodni deser z jaj i śmietanki. Zapomniany może dlatego, że to gigantyczna bomba kaloryczna, ale jeśli macie w nosie kalorie, przepis na arkas znajdziecie tutaj. Smacznego!

Luis Eugenio Meléndez, Martwa natura z akcesoriami do gorącej czekolady, 1770

Maria Antonina ma mdłości
O Marii Antoninie od dobrych paru lat myślimy językiem Sofii Coppoli - przynajmniej my, kobiety. Mamy przed oczami sugestywną filmową wizję słodkiego, tonącego w różowościach kociaka w typie Paris Hilton, zamkniętego w swoim kosmicznym pałacu, wśród satynowych pantofelków, jedwabnych sukien, perłowych naszyjników i tac z wymyślnym jedzeniem. No właśnie, zwłaszcza to jedzenie przemawia do wyobraźni. Ciastka, mnóstwo ciastek, całe góry ciastek... Makaroniki, galaretki, bezy, babeczki, czekoladki, torty... W różowym lukrze, z bitą śmietaną, z kremem, z owocami... Na srebrnych tacach i porcelanowych paterach, w płatkach róży i w kobiecych ustach... Do przesytu, do obłędu, do mdłości.

To był fajny pomysł na ogranie słynnej, cynicznej frazy, rzekomo wygłoszonej przez Marię Antoninę pod adresem poddanych: "Nie mają chleba? To niech jedzą ciastka!”. Królowa nigdy tych słów nie powiedziała (tutaj tekst o tej i innych historycznych plotkach), ale chyba już na zawsze będzie tkwić w historii jako ciasteczkowy potwór z Wersalu.

Maria Antonina na portrecie z epoki i w filmie S. Coppoli z 2006 r.

Uczty w pałacu prawdziwej Marii Antoniny były co najmniej równie wystawne jak w filmie, ale ona sama najwyraźniej niewielką miała z nich przyjemność. Samo siedzenie przy stole było dla niej udręką. Codziennie w towarzystwie jakiejś setki par oczu, bo ludzie ściągali do pałacu popatrzeć, jak najjaśniejsza pani spożywa posiłek. Jadła niewiele. Na śniadanie wypijała tylko filiżankę czekolady. Na zwykły, powszedni obiad podawano jej trzy rodzaje zup, dwie spore sztuki mięsa, dwanaście przekąsek, dwa duże i cztery małe dania deserowe, a na koniec dwa półmiski wyrobów cukierniczych. I to wtedy, gdy siadała do obiadu bez męża, sama! Nie licząc oczywiście tej setki par oczu. Nic dziwnego, że jedzenie stawało jej w gardle i większość dań wracała do kuchni nietknięta.
Trochę więcej apetytu miała królowa, gdy bawiła się w gospodarstwo w swojej sentymentalnej wiosce Trianon, urządzonej w wersalskim parku. Sadziła zioła, wyrabiała śmietanę, ubijała masło, a z zebranych jajek potrafiła nawet sama przyrządzić omlet.
Ostatnim posiłkiem Marii Antoniny była zupa z makaronem. Zdołała przełknąć dwie czy trzy łyżki. To było 16 października 1793 roku, w dzień jej egzekucji. Służącej, która ją namawiała, by coś zjadła, powiedziała: „Moja droga! Wszystko już dla mnie skończone!”

 Jan Davidszoon de Heem, Martwa natura, ok. 1650

Wiktoria lubi herbatkę z prądem
Wygląda na to, że dla królowej Wiktorii symbolem niezależności była... filiżanka herbaty. Jako dziewczyna piła ją tylko od święta - jej wychowawczyni arcyksiężna Northumberland uważała, że młodej panience nie wypada żłopać tego egzotycznego naparu, podobnie jak czytać "Timesa". Rzekomo zaraz po koronacji 28 czerwca 1838 roku dziewiętnastoletnia Wiktoria zażądała jednego i drugiego: filiżanki herbaty i najnowszego wydania "Timesa". Gdy spełniono rozkazy, z uśmiechem stwierdziła: "Oto jest wreszcie dowód, że rzeczywiście panuję".

Wiktoria jak pączek w maśle

Wiktoria nie lubiła sobie odmawiać drobnych przyjemności, a dotyczyło to także tego, co jadała. Kolacyjka u królowej wyglądała naprawdę imponująco! Wieczór zaczynał się od zup zabielanych śmietaną, do których podawano hiszpańskie sherry. Potem szły ryby, zazwyczaj ostrygi, grillowany łosoś lub pstrąg, ale zdarzał się i homar w śmietanowym sosie. Do tego wino mozelskie. Po rybach były przystawki (np. pasztety z krewetek) i dopiero po tej górze jedzenia podawano danie główne - pieczone białe i czerwone mięsa w zawiesistych sosach. Potem zajadano jakiś mały srobecik zaprawiony rumem, by oczyścić kubki smakowe, i na stół wjeżdżało dzikie ptactwo oraz warzywa smażone w winnych sosach. Na koniec desery, do których podawano szampana. Czy można się dziwić, że Wiktoria - ciesząca się znakomitym apetytem i usadzona przed takim stołem - przez większą część życia walczyła z nadwagą? 

Tylko herbaty nie polubiła. Paradoksalnie, bo to właśnie za jej długiego panowania napój ten podbił Wielką Brytanię. Wtedy narodził się zwyczaj popołudniowej herbatki, sławny five o'clock, wtedy też Brytyjczycy zamienili sporą część Indii i Cejlonu w gigantyczne herbaciane plantacje. Ale królowa nie lubiła smaku herbaty, drażnił ją również ten codzienny ceremoniał parzenia i picia. Ponoć u schyłku życia zmieniła zdanie. Gdy któregoś dnia mocno przeziębionej królowej przyniósł parującą filiżankę jej ulubiony służący Brown, uznała, że to najlepsza herbata, jaką kiedykolwiek piła. "Nic dziwnego - wyjaśnił spokojnie Brown - dolałem do niej sporo whisky". 

Cristoforo Munari, Martwa natura z melonem, przełom  XVII i XVIII w.

Sissi robi wyjątek od diety kosmonautów

Śliczna Sissi raczej nie była smakoszką. Może dlatego była śliczna. Eteryczna, wiotka i szczupła, o talii osy, którą z upodobaniem eksponowała na portretach. Osiągała to stosując regularne głodówki i katorżniczą dietę. Ponoć jej fryzjer codziennie rano mierzył ją w talii i jeśli namierzył więcej niż 49,5 centymetra, cesarzowa przez cały dzień głodowała. 

Niejakim zagrożeniem dla słynnej talii Sissi
był apetyt cesarzowej  na słodkości 

Ale nawet gdy talia była wąska, też sobie nie pojadła. Jej zwyczajowe dzienne menu: kilka szklanek mleka lub soku, szklanka wywaru mięsnego, 2 kieliszki wina, surowe jajko z solą, od czasu do czasu mrożone owoce i pomarańcze. Okropne, prawda? Zwłaszcza po opisach uczt okrąglutkiej Wiktorii...
Sissi z powodu swojej diety bywa posądzana o anoreksję, ale to raczej mit. To, że żywiła się po spartańsku, nie wynikało z niechęci do jedzenia, ale z obsesyjnego dbania o urodę i figurę. Katowała się dietami, jak my dziś, ale miała swoje chętki, zwłaszcza na słodycze. Uwielbiała wypić kawę z kawałem wiedeńskiego tortu. Zachowały się rachunki z przeróżnych cukierni, w których cesarzowa zamawiała słodkie wypieki. Starała się wybierać te, które były stosunkowo najmniejszym zagrożeniem dla jej pięknej talii.
Takim ulubionym deserem był omlet (znowu!), który zresztą przeszedł do historii jako omlet Sissi. W jej wersji jest to puchaty naleśnik z rodzynkami i rumem, który z powodu niewielkiej zawartości mąki podczas pieczenia rozpada się na kawałki. Przepis znajdziecie tutaj. Zrobię go sobie zaraz na weekendowe śniadanie. I może wyjątkowo dziś nie zmierzę wcześniej talii...

Anne Vallayer-Coster, Martwa natura z brzoskwiniami i winogronami, druga połowa XVIII w.

Źródła m.in: Maja i Jan Łozińscy, Historia polskiego smaku;
Urszula Borkowska, Dynastia Jagiellonów w Polsce;
Maria Bogucka, Bona Sforza;
Mariusz Misztal, Królowa Wiktoria;
Maria Lemnis i Henryk Vitry, W staropolskiej kuchni i przy polskim stole;
Michel de Decker, Maria Antonina: niebezpieczne związki królowej
Zdjęcia Wikimedia Commons